La marinatura dei cibi ha origine in tempi antichi e prende il nome da “mettere in acqua marina” ovvero in salamoia. Solitamente la marinatura è composta da una parte acida, data da aceto, vino o succo di limone, da una parte grassa ossia olio e infine la parte aromatica infusa da spezie, erbe aromatiche e sale. Una volta pronto l’intingolo, immergiamo il nostro ingrediente in un recipiente e cospargiamolo con il liquido ottenuto. Riponiamo il tutto in frigorifero e lasciamo riposare. Il tempo di marinatura va stabilito in base a ciò che andremo a preparare. Questo passaggio permetterà di ammorbidire il nostro pesce e di enfatizzarne al meglio il gusto.
Per ogni ricetta e soprattutto per ogni tipologia di pesce c’è una marinatura più o meno indicata, andiamo a vedere.
Se vogliamo presentare a tavola un piatto di crudo sarà bene preparare il pesce almeno un’ora prima di servirlo agli ospiti. La marinatura dovrà essere molto delicata, così da conservare il gusto genuino del pescato: olio d’oliva, un trito di prezzemolo, un goccio di limone e del sale, saranno più che sufficienti per ottenere un ottimo risultato!
Se l’idea è quella di proporre un carpaccio, possiamo osare con gli ingredienti e aggiungere agrumi, come arance, pompelmi o mandarini, sale e pepe di diverse varietà, ed erbe aromatiche come finocchietto o timo.
La marinatura è una tecnica da applicare anche se il pesce poi andrà in cottura! Per il pesce cotto alla griglia ad esempio è fondamentale ottenere un sapore aromatico e un po’ più intenso. In questo caso le erbe aromatiche da utilizzare saranno rosmarino, pepe tritato, salvia e aglio, ovviamente amalgamate in olio e qualche goccia di limone. Il pesce, durante la cottura in griglia, va spennellato con lo stesso intingolo della marinatura.
Lo stesso principio vale per il pesce cucinato al forno: il gusto dovrà essere più persistente, quindi oltre alla marinatura, in cottura si possono aggiungere foglie di alloro intere, rami di rosmarino e del vino bianco.
Seguite queste piccoli trucchi e vedrete che i vostri piatti saranno un’esplosione di gusto ad ogni boccone!